風機低溫速度冷庫速凍冷庫是指食品迅速通過其冰晶生成區,當平均溫度達到 -18℃時而迅速凍結的方法。食品在凍結過程中會發生各種各樣的變化,如物理變化(體積、導熱性、比熱、干耗變化等)、化學變化(蛋白質變性、色變等)、細胞組織變化以及生物和微生物的變化等??焖賰鼋Y食品的特點是限度地保持了食品原有的營養價值和色香味。也就是說,在凍結過程中必須保證使食品所發生的上述各種變化達到可逆性。
快速凍結食品具有如下優點:
避免在細胞之間生成大的冰晶體
減少細胞內水份外析,解凍時汁液流失少
細胞組織內部濃縮溶質和食品組織,膠體以及各種成分相互接觸的時間顯著縮短,濃縮的危害性下降到最低程度
將食品迅速降低到微生物生長活動溫度之下 , 有利地抵制微生物的增長及其生化反應
食品在凍結設備中停留時間短,有利于提高設備的利用率和連續性生產。